Глутамат натрия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(Перенаправлено с Глютамат натрия)
http://ru.wikipedia.org/wiki/% ... %D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F

Глутама́т на́трия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, код Е621) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка.
Представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции.
Чаще всего применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.
Был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунае Икедой (Kikunae Ikeda). В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи-но-мото» — «душа вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.
Глутамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, а также в дрожжевых экстрактах. В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан. Также производится порошок, который на 100 % идентичен глютамату встречающемуся в природе. В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глутамата, чем в китайском обеде.
Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
Некоторые исследователи связывают с глутаматом натрия воздействие на головной мозг (от головной боли до болезни Альцгеймера), ухудшение состояния больных бронхиальной астмой, синдром "китайского ресторана", разрушение сетчатки глаза, глаукому. Тем не менее, большинство источников указывают на то что употребление глутамата натрия в пищу в небольших дозах не оказывает воздействия на здоровье.

Инозинат натрия E-631

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Инозинат натрия (E-631) — пищевая добавка, используемая в чипсах, продуктах быстрого приготовления, приправах. Усилитель вкуса, применяется только вместе с глутаматом натрия в связи с относительно высокой стоимостью.
В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия. Не рекомендуется детям.
Существуют мнения о причастности инозината натрия к синдрому китайского ресторана.

Синдром "китайского ресторана"

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Пожалуйста, улучшите её в соответствии с правилами написания статей.
Китайская кухня имеет две крайности: слишком острая и слишком сладкая пища. Часто в китайской пище можно встретить различные усилители вкуса. Все чаще и чаще встречаются случаи С.
Признаки С.: боли в груди, покраснение лица, повышенная температура. Лечение состоит в нормализации рациона. Возникает после чрезмерного приема L-глутамата натрия, усилителя вкуса, добавляемого в бульонные кубики, всевозможные продукты "быстрого приготовления" (б/п), многие приправы.
Чрезмерной можно считать дозы глутамата более грамма в день. Потребление данной соли в количестве более 3 грамм являтется очень опасным для здоровья.
Патологическое влияние глутомата натрия и инозината натрия недостаточно исследовано, но стоит воздержатся от больших количеств данных веществ.